Очень часто мед находится в известном кристаллизованном состоянии. Это происходит из-за кристаллизации одного из трех сахаров, содержащихся в меде — глюкозы..
Очень часто мед находится в известном кристаллизованном (засахаренном, полутвердом или твердом) состоянии. Это происходит из-за кристаллизации одного из трех сахаров, содержащихся в меде — глюкозы, когда он достигает уровня насыщения. Как правило, кристаллизация (шугаринг) является нежелательным условием, поэтому используется метод контролируемой кристаллизации. Так получается так называемое сливочное масло. При неконтролируемой естественной кристаллизации получается медь с крупнозернистой структурой — крупными кристаллами..
Почему кристаллизуется мед?
Когда мед превращается в насыщенный раствор, он кристаллизуется. Это состояние (сытости) реализуется, когда соотношение общего количества натуральных сахаров превышает 70%, а количество воды составляет менее 20%. Глюкоза в меде имеет свойство кристаллизоваться. В этом насыщенном состоянии мед всегда кристаллизуется. Кристаллы глюкозы в форме моногидрата выполняют функцию ядер кристаллов. Кроме того, другие мелкие частицы (кусочки воска, клея и т. Д.) Также способствуют кристаллизации. Некоторые виды меда никогда не становятся сладкими, в то время как другие начинают кристаллизоваться через несколько дней после центрифугирования и фильтрации..
Тенденция центрифугированного меда к кристаллизации больше при центрифугировании и меньше, когда он находится в ячейках сот. В принципе, все виды жидкой меди кристаллизуются в течение нескольких недель после центрифугирования..
Какие факторы влияют на кристаллизацию?
На кристаллизацию меда влияет несколько факторов:
- сахара, содержащиеся в меде, помимо глюкозы и более 180 ингредиентов, таких как минералы, белки и кислоты;
- пыльца, небольшие кусочки воска и пузырьки воздуха, которые могут содержаться в меде;
- жара, влажность места, где хранится мед;
- состояние емкости (котел, жестяная банка, банка, банка и т. д.), в которую помещен мед.
Какое действие имеют сахара, содержащиеся в меде??
Мед состоит в основном из глюкозы (виноградный сахар) и фруктозы (фруктовый сахар), которые находятся в почти равных пропорциях, мальтозы и сахарозы, которые находятся в меньших количествах. Когда мед нагревается, кристаллы разрушаются, и мед снова становится жидким. Важно знать, что температура емкости, в которой мы плавим кристаллизованный мед, не должна быть выше 50 ° С.ºC. Повышение температуры приводит к ухудшению лечебных свойств меда, а иногда и к его карамелизации..
Как производится медовый крем с использованием контролируемой кристаллизации? — Суд Дайса
Слегка засахаренный мед, имеющий консистенцию сливочного масла, является более привлекательным продуктом для употребления. Крем-мед более популярен в мире, чем жидкий мед. Чтобы получить маленькие легкие кристаллы, мы используем процесс Дайса. В этом методе мы нагреваем мед дважды (сначала при 49ºC, затем 66ºC). Затем нужно деформировать первоначальный кристаллический зародыш. Охлажденный, размягченный мед с пониженным содержанием влаги, который имеет очень мелкие кристаллы, смешивают со старым медом. В течение трех дней наблюдается застывание, а через 6 дней мед приобретает кремообразную густоту, которую можно намазать..
Можно ли предотвратить кристаллизацию меда??
Естественную кристаллизацию меда можно предотвратить благодаря контролируемому хранению (при определенной температуре и влажности), нагреванию и / или пропусканию через фильтр. При укупорке в банках необходимо поддерживать температуру меда от 40 до 71.ºC. Это замедляет процесс кристаллизации. Нагревание при низкой температуре, обеспечивающее разрушение кристаллов, также задерживает засахаривание. Ударный нагрев при высокой температуре (60-71ºC) помимо обеспечения разложения кристаллов, помогает удалить воздух, который влияет на кристаллизацию. Удаление мелких кусочков парафина фильтрацией также замедляет кристаллизацию. Медь, в которой соотношение глюкоза / вода ниже, кристаллизуется медленнее, чем медь, в которой это соотношение выше. Практически все виды меда после отжима из коржей кристаллизуются. Однако шалфейный мед, в котором процентное содержание глюкозы / воды ниже 30%, более устойчив к кристаллизации..
Как влияет хранение кристаллизации?
При комнатной температуре кристаллизация меда начинается через несколько недель или месяцев (очень редко через несколько дней). При подходящих условиях хранения можно предотвратить кристаллизацию. Поэтому необходимо обеспечить соответствующие условия хранения. Для длительного хранения сотов рекомендуют использовать воздухонепроницаемые, влагостойкие банки из нержавеющей стали. Низкие температуры ниже 10ºC идеально подходят для предотвращения кристаллизации. Средние температуры 10-21ºC увеличить процесс кристаллизации. Более высокие температуры (выше 27ºВ) уменьшают склонность к кристаллизации, но вызывают снижение качества меда. Обработанный мед следует хранить при температуре 18-24 ° C.ºC. Хранение сырого меда при температуре ниже 10 ° C.ºC более подходит. Альтернативные исследования показывают, что если мед хранится не менее четырех недель при 0ºC, а затем в 14ºC, сохраняет жидкое состояние.