Превращение пчелиного нектара в мед — сложный физико-химический и биологический процесс. Излишки воды необходимо отделить от нектара, выпарив ее из клеток.
Пчелы готовят нектарный мед из нектара, собранного с цветков медоносных растений, который выделяется специальными железами — нектарными железами..
Количество нектара, выделяемого цветками растений, зависит от ряда факторов, таких как плотность растений, солнечный свет, температура, влажность воздуха и почвы, агротехника и другие. Полное использование нектара зависит от погодных условий, близости ульев к цветущим растениям, численности пчелиных семей и других факторов. Только при правильном сочетании этих и других факторов можно получить желаемые результаты..
Основная часть собираемого пчелами нектара — это вода. В нем растворены в разном количестве три основных вида сахара — сахароза, фруктоза и глюкоза (свекольный, фруктовый и виноградный сахар). Кроме того, нектар содержит небольшое количество других сахаров, белков, витаминов, красителей, кислот, фитонцидов, ароматических и минеральных веществ..
Превращение пчелиного нектара в мед — сложный физико-химический и биологический процесс. Излишки воды необходимо отделить от нектара, выпарив ее из ячеек сот. В то же время сложные сахара делятся на самые простые, чтобы их могли использовать пчелы. После того, как нектар загустеет, пчелы переносят его в другие клетки, где он перерабатывается и превращается в мед. Пчелы постепенно заполняют ячейки зрелым медом, а затем закрывают их восковыми колпачками. В этой ситуации мёд можно долго хранить в условиях улья..
Сбор и переработка нектара в мед требует от пчел большой работы. Чтобы собрать 1 кг меда, одной пчеле нужно совершить около 150 000 полетов, или 1 000 пчел на работу в течение 15 дней. Пчелы, собирающие этот мед, должны пройти общее расстояние, которое примерно в 10 раз превышает окружность Земли..
Зрелый нектарный мед при правильном хранении дольше или меньше хранится в жидком состоянии. Это зависит как от происхождения нектара, так и от количества в нем воды, глюкозы и сахарозы. Мед, полученный из нектара крестоцветных растений, обычно быстро кристаллизуется. Мед, который содержит меньшее количество глюкозы и сахарозы и больше фруктозы, кристаллизуется медленнее. Быстрая кристаллизация меда наблюдается при наличии в нем мелилиитоза. По мере увеличения количества декстрина и его белков кристаллизация замедляется..
Мед, содержащий большое количество глюкозы, кристаллизуется быстрее и с более крупными кристаллами, а с более высоким процентным содержанием фруктозы кристаллизация протекает слишком медленно и с образованием мелких кристаллов. В случае бедного минералами меда наблюдается расслоение — фруктоза остается в жидком состоянии в виде верхнего водного слоя, а виноградный сахар кристаллизуется над ним. Такое расслоение может происходить и с медом с высоким содержанием воды, плотно закрытым в емкости для хранения. Правильная кристаллизация меда — признак хорошего качества..
Хорошее качество меда также зависит от его плотности. Мед высочайшего качества имеет удельную плотность 1420 единиц. Это означает, что один литр меда должен весить 1420 кг. Плотность меда также зависит от содержания в нем воды. Обычно это 18-20%. Когда она составляет 14-15%, мед имеет самую высокую плотность и высочайшее качество. В этой ситуации он обычно плотно кристаллизуется. Мед, который содержит больше глюкозы и других сложных сахаров, имеет более высокую плотность, чем мед, который содержит больше фруктозы..
При -36 ° С мед застывает, его объем уменьшается на 10%, а при нагревании до 25 ° С его объем увеличивается на 5%..
Кристаллизованный мед можно превратить в жидкость, нагревая на водяной бане при температуре воды не более 40-45 ° C. Нагревание при высоких температурах значительно ухудшает качество меда..
Качество меда практически определяется его плотностью, вкусом, цветом и ароматом. Этот жидкий мед высокого качества, из которого при гребле ложкой и поднятии его из сосуда образуется тонкая полоска. Когда ложка вращается, эта полоска накладывается на нее и удерживается, не стекая сразу. При переливании меда из одного сосуда в другой необходимо образовать широкую сплошную полосу льющегося меда, которая складками накладывается на дно сосуда, постепенно переходя в однородную массу..
Нектар медовый имеет приятный и сладкий вкус. Сочетание аромата со сладостью сахаров и кислотностью, полученной из органических кислот, придает ему специфический сладкий вкус с легкой кислинкой. Некоторые сорта меда, в состав которых входит нектар из каштанов, ивы, табака и т. Д., Имеют горький вкус..
Сладость меда зависит от концентрации входящих в его состав сахаров и их происхождения. Обычно он слабее, чем сладость обычного сахара. Мед, в котором больше всего фруктозы, имеет более сладкий вкус. Мед с добавлением сахара и других сладких веществ имеет очень сладкий вкус. В этом случае у него щелочная реакция, а у натурального меда почти всегда кислая реакция. Искусственный мед, полученный из глюкозы, желатина, пади и др., Обычно имеет менее выраженный сладкий вкус..
При неправильном хранении мед может приобрести другой вкус, неприятный аромат и повышенную кислотность..
Цвет меда зависит от красителей, содержащихся в нектаре, из которого он приготовлен. Он может быть бесцветным, прозрачным, светло-желтым, золотисто-желтым, оранжевым, красным, коричневым, от темно-коричневого до черного. Обычно в нектарном меде преобладают светлые тона, а в манном и смешанном меде — темные. Цвет меда значительно варьируется в зависимости от того, в каких сотах он созревает и хранится. В новых сотах он почти не меняется, а в темно-коричневых и черных сотах значительно темнеет. Мед, собранный весной и летом, обычно имеет более светлый цвет, чем мед, собранный во второй половине сезона. При хранении центрифугированного меда его цвет постепенно меняется от более светлого к более темному, а после кристаллизации, наоборот, снова становится светлее. Цвет меда сам по себе не может быть надежным показателем его качества и происхождения. Это может быть достоверно установлено только лабораторным анализом..
Аромат меда также можно использовать для определения его происхождения. У разных видов меда свой особый аромат. Это может быть хорошо установлено только для одноцветного меда, т.е. те, которые получены из нектара. Такими медами в нашей стране являются акация, липа, подсолнечник и лаванда. У каждого из них свой аромат. Аромат меда зависит от наличия в нем ароматических летучих органических веществ, содержащихся в нектаре, выделяемом цветками растения. Сила аромата определяется количеством этих веществ, присутствующих в меде. Рядом с нектаринами находятся железистые клетки, которые выделяют эфирные масла, которые обладают четко определенной характеристической специфичностью, благодаря которой происхождение меда может быть установлено с уверенностью..
В полифлоровом меде, т.е. мед, полученный путем смешивания нектара из многих видов растений, аромат менее выраженный и неспецифический.
Некоторые виды меда обладают относительно слабым ароматом, и определить их сорт невозможно. В этом случае проводится лабораторное исследование путем анализа пыльцы. Благодаря ему происхождение нектара, а следовательно, и меда, устанавливается относительно точно..