Физиологическая зрелость винограда — это условие его развития, при котором семена имеют полностью дифференцированные ткани и зародыш способен давать потомство..
Физиологическая зрелость винограда — это условие его развития, при котором семена имеют полностью дифференцированные ткани и зародыш способен давать потомство. Физиологическая зрелость винограда длится 3-5 дней и характеризуется относительной стабильностью состава винограда, что на практике используется как критерий его установления..
Технологическая зрелость — это состояние развития винограда, при котором его механическая структура, физико-механические свойства и химический состав подходят для производства вина определенной категории, типа, типа и цвета. Определение показывает, что количество технологических выдержек достаточно велико и определяется требованиями к составу и свойствам различных категорий, типов, типов и групп вин. Как уже было сказано, по времени они совпадают с физиологической зрелостью или возникают сразу после нее. В таблице приведены данные по разным технологическим срокам погашения, т.е. оптимальные значения содержания сахара и титруемой кислотности винограда в зависимости от производимого вина.
В зависимости от возможностей использования винограда данного сорта для производства различных вин существует следующая экономическая классификация:
- универсальные сорта — гарантируют высокие органолептические качества большого количества вин (видов, типов и групп), несмотря на значительные различия в их составе и свойствах (Шардоне, Рислинг, Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Мавруд, Вино Широкая Мельник, Гамза и др. .);
- специфические — обеспечивают высокие вкусовые качества небольшого количества близких по составу и свойствам вин, иначе получается посредственная продукция (Совиньон Блан, Сензо, Димят и др.);
- Строго специфические — из которых производят вино только одного вида, типа или группы, а во всех остальных случаях продукция имеет посредственное качество и дефекты (большинство сортов ликерных и благородных сладких вин, кроме Муската).
Технологическая зрелость винограда
Направление обработки | Содержание сахара, % |
Титруемая кислотность (г / дм3 или г / л) |
||
мин. | Максимум. | мин. | Максимум. | |
Виноматериалы дистиллятные | 16 | 18 | 8 | 12 |
Виноматериалы для игристых вин: | ||||
— белый и розовый | 17 | 19 | 7 | 10 |
— красный | 17 | 19 | 6 | 9 |
Сухие вина: | ||||
— белый и розовый | 18 | 21 год | 7 | 9 |
— красный | 19 | 23 | 6 | 8 |
Полусухие, полусладкие и сладкие вина | 20 | 24 | 6 | 9 |
Ликеры и благородные сладкие вина: | ||||
— белый и розовый | 19 | — | 6 | — |
— красный | 21 год | — | 5 | — |