Перед отправкой на хранение грозди подготавливают — тщательно очищают от сухих, поврежденных и недоразвитых зерен и складывают в ящики..
Однако основной способ сохранить виноград — это хранить его после того, как он был снят с лозы, в помещении в более или менее контролируемых условиях. Долговечность винограда после сбора урожая зависит от многих факторов, наиболее важными из которых являются сорт, почвенно-климатические условия и способ выращивания лозы, срок и способ сбора и хранения и т. Д. В первую очередь для хранения следует выбирать сорта с крупными рыхлыми гроздьями и крупными зернами, у которых здоровая кожица и хрустящая мякоть. Таковы сорта Булгар, Мускат Гамбургский, Италия, Альфонс Лаваль и другие. Виноград со взрослых лоз, выращенных на легких почвах и склонах, сохраняется лучше, чем виноград с молодых лоз, посаженных на ровной и богатой почве..
Для прочности винограда очень важен способ выращивания и особенно умеренная нагрузка на лозы зимними глазами, в зависимости от их силы, удобрения, полива, зеленой обрезки и борьбы с болезнями и вредителями. Когда лозы перегружены, при обильном азотном удобрении и позднем поливе, виноград не бывает постоянным. Частая распространенность в период его созревания, а также продолжительная засуха также отрицательно сказываются на сохранности винограда. Виноград из высокоствольных образований (виноград, шпалера и т. Д.) Больше подходит для хранения, чем из низкостебельных пластов..
Время и метод сбора урожая имеют важное значение для сохранения винограда в хорошем состоянии. Здесь особенно важно точно соблюдать требования и условия, которые предъявляются к уборке столового винограда в целом и, в основном, винограда на экспорт. Поскольку виноград не может созревать после сбора урожая, как другие фрукты, его собирают хорошо созревшим, но не перезрелым. Перезрелый виноград легко крошится и быстро портится.
На хранение отбираются только полностью здоровые грозди, без повреждений болезнями и без трещин. Перед отправкой на хранение грозди подготавливают — тщательно очищают от сухих, поврежденных и недоразвитых зерен и складывают в ящики..
Наилучшие результаты достигаются, когда манипуляции с виноградом и их размещение в ящиках происходят одновременно со сбором урожая на винограднике, без повторного переноса..
Виноград лучше всего сохраняет свои питательные и вкусовые качества и свежий вид, когда регулируются три основных фактора внешней среды — температура, влажность и газовая среда. Оптимальные условия хранения — температура от -1 до 1 ° С и относительная влажность от 80 до 90%. Газовая среда регулируется вентиляцией..
Этим условиям наиболее полно отвечает холодильная камера хранения. Перед импортом винограда необходимо тщательно очистить холодильник и продезинфицировать его в течение 10-15 дней. Для дезинфекции можно использовать водный раствор хлорированной извести. Затем камеру следует прокоптить диоксидом серы путем сжигания серы — 3-4 кг / м3, а через 2-3 дня проветрить. Во время хранения периодически (каждые 7-10 дней) проводят легкое копчение диоксидом серы, предохраняющее виноград от гниения..
Перед тем, как поместить в холодильник на хранение, виноград необходимо охладить примерно до 4 ° С. Для этого в день сбора урожая его помещают в специальную охлаждающую камеру, где он находится на 24 часа. Чтобы обеспечить постоянное поддержание оптимального режима хранения и иметь возможность контролировать состояние винограда, ящики размещают на расстоянии 30-40 см от потолка и стен и более широком центральном проходе в зависимости от условий. В холодильной камере поддерживается постоянная температура с колебаниями не более 1 ° C, а воздух часто заменяется вентиляцией на новый, предварительно охлажденный до -1 ° C. Перед удалением из холодильника виноград нагревают до температуры воздуха постепенно в течение 24-36 часов..
Виноград можно успешно хранить зимой и в специальных фруктовых хранилищах или в помещениях, отвечающих требованиям для создания оптимального режима..
В домашних условиях виноград хранят на чердаках, подвалах, северных комнатах и других прохладных помещениях, где не должно быть больших перепадов температур. Во всех случаях необходимо иметь возможность проветривать, но, чтобы не допустить насекомых, на окнах хорошо натянуть сетки..
Перед ввозом винограда помещение необходимо тщательно вымыть, побелить и продезинфицировать копчением серой — 3-5 г / м3, а через двое суток проветрить. Ящики с подготовленным виноградом ставят одна на другую, оставляя между ними дорожки. Помимо ящиков, виноград можно хранить на полках или на полу на бумаге, но расположить так, чтобы они хорошо вентилировались. В наших винодельческих регионах применяются другие способы хранения винограда, в зависимости от условий фермеров. По возможности, отрезанные частью стержня пучки подвешивают на туго натянутые тросы, прикрепленные к стенам подходящего помещения. Также практикуется хранение так называемых Свисла — связанные пучки пучков, нарезанные палками, длиной 40-50 см. Свисла подвешиваются на проволоки или крючки, прикрепленные к потолку комнаты. При таких способах хранения виноград хорошо проветривается, не покрывается синяками, поскольку он свободно свисает и его состояние можно контролировать..
В период хранения необходимо позаботиться об обеспечении оптимальных условий — температуры и влажности. В помещении должна поддерживаться относительно постоянная низкая температура. В первые дни влажность значительно увеличивается из-за повышенного испарения воды из винограда. Поэтому в прохладные и сухие часы дня комнату следует проветривать или складывать негашеную известь в ящики. Однако нельзя допускать понижения влажности ниже 80%, так как это приведет к более сильному увяданию зерен. Очень важной заботой в течение всего периода хранения является регулярное удаление гнилых зерен с гроздей..
При соблюдении необходимых условий хранения виноград может сохранять свой красивый внешний вид и питательные качества до 3-4 месяцев после сбора урожая. Установлено, что при хранении винограда в свежем состоянии количество сахаров и кислот в нем уменьшается из-за того, что часть из них расходуется в процессе дыхания. Это снижение отличается для разных сортов винограда и зависит от условий хранения. В то же время, однако, количество воды в этот период уменьшается из-за испарения, причем в большей степени. Поэтому относительное содержание сахара не только не уменьшается, но и увеличивается..
Во время хранения виноград может поражаться серой или черной гнилью, и потери могут значительно возрасти. Чтобы этого не произошло, необходимо каждую неделю газифицировать диоксидом серы. Однако вред винограду также может быть вызван диоксидом серы. На рукоятках зерен и потрескавшихся зерен обычно появляются белесые пятна, и вкус становится неприятным..
При длительном хранении винограда и при нарушении температурного режима кожица ягод темнеет, а их внутренняя часть размягчается. Все эти повреждения возникают в разной степени в зависимости от сорта. Для сортов Булгар и Мускат Гамбург, например, более значительные изменения происходят только после четырех месяцев хранения, а для других сортов с более мягкой кожицей и более водянистой консистенцией мякоти — через два-три месяца..