Как только человечество обнаружило и распробовало соль, им тут же были изобретены и запатентованы засолка, квашение и мочение - простейшие способы консервирования съедобной растительности. Как говорится, простенько и со вкусом. Да еще с каким замечательным вкусом! Более того, сами того не подозревая, наши хитроумные предки, засаливая, заквашивая и замачивая все, что им удалось собрать, получали не просто заготовки впрок, а вкусные, питательные и полезные для здоровья полностью готовые к употреблению в пищу блюда с достаточно длительным сроком хранения. Консервировать этими замечательными способами можно не только овощи и корнеплоды, но и фрукты, ягоды, зелень, листья, почки, побеги, цветы и их бутоны. К тому же засолка и квашение, а с ними заодно и мочение являются одними из наиболее щадящих по отношению к витаминам и другим полезным веществам способам заготовки впрок. Что же касается нашего с тобой стремления сделать все по быстрому, эти способы консервирования подходят на все 100%. Но при одном условии: солить, квасить и мочить мы будем не в бочках, а в кастрюлях или в банках. Это ускорит и упростит всю процедуру консервирования, но отнюдь не изменит ее ход, в основе которого лежат сложнейшие химические процессы. Но я не об этом. Что там на самом деле происходит, тебе, возможно, и ни к чему, а вот как оно будет происходить, знать просто необходимо, поскольку все это теперь зависит только от тебя.

Как подготовиться к засолке, квашению и мочению. В качестве тары для приготовления и дальнейшего хранения соленых, квашеных и моченых заготовок тебе понадобятся: большая эмалированная кастрюля или любая другая подходящая для засолки емкость, изготовленная из пищевой нержавейки либо покрытого эмалью металла или керамики, а также стеклянные банки разного объема. Еще тебе понадобится груз (гнет) для придавливания уложенного в тару сырья. Обычно для этой цели используют вымытый и ошпаренный камень (известняк, сланец, песчаник или изделия из цемента для этого не подходят!). В нашем случае как нельзя лучше подойдет обычная банка с водой. Чтобы давление на уложенное в посуду сырье было равномерным, обычно под гнет кладут деревянный кружок, изготовленный из дерева лиственных пород (не фанерный!). Его диаметр должен быть немного меньше диаметра емкости для засолки. Иногда это может стать проблемой, но не для нас с тобой - вместо кружка мы воспользуемся плоской тарелкой, блюдцем или полиэтиленовой крышкой от майонезной баночки. Кроме этого тебе понадобятся чистая полотняная салфетка или марля, а лучше и то и другое. Подготовив все это, не забудь о главном: все это необходимо тщательно вымыть с пищевой содой и по возможности простерилизовать - обдать кипятком или прокипятить.

Обрати внимание! Помни, что получить качественные соленые, квашеные и моченые заготовки тебе не удастся без соблюдения надлежащих санитарных условий. Ведь их нельзя подвергнуть процедурам пастеризации или стерилизации, не потеряв в тех самых качествах, ради которых мы все это и затеваем. Поэтому так важно, чтобы все сырье было свежим, здоровым и тщательно вымытым.

Обрати внимание! Соль для квашения, соления и мочения должна быть чистой, не йодированной и, желательно, крупного или среднего помола.

И мой тебе совет! Признаюсь, этот совет я вычитала в каком-то журнале, и он показался мне настолько гениальным (помнишь - все гениальное просто?), что я решила поделиться им с тобой. Речь пойдет о гнете для солений. Согласись, даже у самых заядлых консерваторов не всегда есть возможность обзавестись подходящим камнем. Но у каждого из них полным-полно трехлитровых банок с овощными консервами, которые занимают много места. Оказывается, в этой ситуации можно легко найти способ убить двух, а то и более зайцев, но не пулей, а обычной стеклянной банкой с огурцами или другими заготовками. Преимуществ у этого способа множество. Во-первых, использование банок с консервацией в качестве гнета освободит тебе часть места в кладовой или погребе. Во-вторых, поскольку стеклянная поверхность банок не будет подвергаться окислению в агрессивной рассольной среде, они не испортят соленья. В-третьих, ты легко можешь регулировать вес груза, используя банки разного объема. В-четвертых, за ними проще ухаживать, чем за камнями: стекло намного легче мыть. Единственной проблемой может быть лишь то, что, если тебе понадобится установить на кружок сразу несколько банок, они могут разбиться, ударившись одна о другую. Решение ее также гениально простое: надеть на банки резиновые кольца (их можно нарезать из старых шин) или просто обмотать их хорошо промытым проводом с изоляцией.

Итак, процесс подготовки будем считать законченным. О том, как солить, квасить или мочить те или иные овощи, фрукты или ягоды, ты узнаешь из соответствующих рецептов, но о самых важных общих для всех этих заготовок моментах мне бы хотелось рассказать тебе прямо сейчас. Когда беззащитные овощи и фрукты будут уложены тобой в банки или кастрюли и придавлены гнетом, с ними начнут происходить удивительные вещи. Твоя задача - наблюдать и помогать их перевоплощению. А чтобы все процессы шли своим чередом и ничего не испортилось, поможет лишь строгое соблюдение определенных правил.

Правило 1. Во время соления, квашения и мочения ты будешь наблюдать два периода брожения. Первый начинается через 3-4 дня после закладки продуктов и продолжается 3-5 дней. В это время сырье активно выделяет клеточный сок и начинается стремительное размножение молочнокислых бактерий. Наиболее подходящая температура для этого периода - комнатная (18-23 °С). Если температура выше, то период брожения нужно сократить до 1-2 дней. Чтобы не допустить избыточного образования молочнокислых бактерий, процесс сбраживания надо приостановить - снизить температуру.

Правило 2. Во время второго периода посуду с заготовкой перенеси в помещение с более низкой температурой (10-12 °С) и выдерживай там от 8 до 10 дней.

Правило 3. И в течение первого, и во время второго периода необходимо следить за рассолом. Во время бурного брожения его уровень будет подниматься, поэтому банку с соленьем лучше сразу поставить в миску (в нее будет стекать поднимающийся рассол), а из кастрюли рассол придется отчерпывать. Во втором периоде, наоборот, надо следить за уровнем рассола и время от времени подливать свежий так, чтобы он полностью закрывал соленья.

Правило 4. Готовые соленья храни в сухом прохладном месте при температуре 1-6°С и обязательно проверяй их состояние: достаточен ли уровень рассола, не появилась ли на поверхности плесень. Если ты заметишь, что на поверхности рассола образовалась белая пленка, обязательно удали ее: с нее начинается появление плесени. Если во время хранения соленья плесень все-таки появилась, удали ее вместе с верхним слоем заготовки. После этого тарелку (кружок) и гнет вымой чистой кипяченой водой и обдай кипятком, а салфетку прокипяти. Лучше всего делать это профилактически - не реже чем 1 раз в неделю, а во второй половине зимы можешь еще посыпать чистую салфетку горчичным порошком.

И мой тебе совет! Плесень отнюдь не безобидное создание, которое надо лишь периодически удалять с глаз долой. Эта опаснейшая особа должна стать persona поп grata во всех твоих соленьях раз и навсегда. Для большей гарантии, что так и будет и твои соленые огурцы, помидоры и прочее не заплесневеют, при засолке положи в посуду с соленьем холщовый мешочек с горчичным порошком или горошинами черного перца, а поверхность рассола посыпь сухой горчицей. А когда овощи будут готовы, доставай их только чисто вымытой ложкой или вилкой, а не руками.

Между прочим, главным преимуществом этих замечательных способов консервирования является то, что наш любимый витамин С (аскорбиновая кислота) в соленых, квашеных и моченых заготовках сохраняется более чем на 70%. И это не просто здорово. Это - здорово! Правда, в молочнокислой среде, которая образуется в результате сквашивания, витамин С переходит в настолько легкоусвояемую форму, что тут же растворяется в рассоле (аскорбинка - водорастворимый витамин). Само по себе это просто замечательно. Кто не знает о целебных свойствах рассолов?! И поверь мне, они пригодны не только для облегчения похмельного синдрома. Рассол, как и находящиеся в нем овощи, фрукты и прочее-прочее-прочее, полезно употреблять всем, от мала до велика. А вот промывать квашеную капусту, огурцы и другие овощи - вредно. Промывание сокращает содержание в них витамина С в 6-8 раз. Но все это не означает, что надо ежедневно три раза в день кушать квашеную капусту, закусывать ее солеными огурцами и запивать рассолом. Даже очень полезный продукт в неумеренных дозах может стать опасным для здоровья. Так, злоупотребление солеными и квашеными продуктами приводит к задержке жидкости в организме и провоцирует отеки, а вместе с ними гипертонию и прочие сердечно-сосудистые заболевания.