Следующим номером нашей программы по блиц-консервированию будет заготовка ягод и фруктов в виде сырого варенья и джемов. Справедливости ради замечу, что сырые-то они сырые, а вот варенья ли и джемы - большущий вопрос. Если уж на то пошло, правильнее было бы называть их «сыреньями», ведь их не варят, а измельчают и смешивают с сахаром. До чего же я люблю этот способ консервирования! Он стоит у меня на втором месте после заготовки тыкв (о нем я расскажу тебе чуть позже). Преимущества этого суперспособа столь очевидны, что не пользуется им разве что тот, кто вообще ничего и никогда не заготавливает. Во-первых, это быстро, во-вторых - полезно. Есть еще и в-третьих, и на этом мне хотелось бы остановиться подробнее. Дело в том, что некоторые из сырых джемов я использую не только в качестве вкусных, а зачастую и лечебных стратегических запасов, но и в роли особо секретных кулинарных фишек. Например, сырыми джемами из лимона, айвы и клюквы я по очереди заправляю мои любимые зимние салаты. Кроме того, все их можно добавлять в заливку для селедки, использовать для маринования лука, мяса или рыбы (некоторые из моих секретов ты найдешь ниже). Итак, если все это тебе интересно, можем приступать. Но учти, что успех данного мероприятия тебе обеспечит лишь строгое соблюдение определенных правил.

Правило 1. Поскольку эти джемы сырые, то есть они не будут подвергаться термической обработке, важно тщательно подготовить сырье, особенно ягоды. Их надо перебрать, уложить в большой дуршлаг и промыть либо под струей воды (ягоды с плотной кожицей), либо несколько раз погрузить в таз или ведро с водой (нежные ягоды). Если такие нежные ягоды, как малина, сорваны в собственном саду, их лучше вообще не мыть. Промытые ягоды обязательно обсуши, разложив тонким слоем на бумажном или обычном полотенце.

Правило 2. Несмотря на то что эти заготовки будут храниться в холодильнике, очень важно хорошо простерилизовать банки и крышки. Банки стерилизуй любым удобным для тебя способом, металлические крышки прокипяти, а полиэтиленовые и пластиковые обдай кипятком. После этого банки и крышки поставь на сухое полотенце кверху дном и дай им остыть и высохнуть.

Правило 3. Для того чтобы сберечь как можно больше витаминов, нежные и плотные ягоды лучше измельчать разными способами. Так, для измельчения нежных ягод (малина, ежевика) лучше выбрать неокисляемые приспособления - это могут быть деревянные ложка, толкушка и пестик: при контакте с ними витамины не разрушаются. Но такие ягоды, как смородина и крыжовник, растолочь толкушкой будет непросто и, что крайне важно, это займет много времени. Поэтому их и подобные им ягоды с плотной кожицей лучше измельчать с помощью мясорубки или блендера. Только так можно добиться, чтобы ягодная масса поменьше контактировала с воздухом: насыщаясь им в процессе длительного перетирания вручную, она также теряет много витаминов.

Правило 4. Сахар для сырых джемов лучше брать мелкий, а еще лучше использовать сахарную пудру. Это позволит сократить время растворения сахара и уменьшить потери витаминов от контакта с воздухом. По этой же причине, если тебе приходится растворять сахар в несколько приемов, устав мешать, прикрой посуду с сырым джемом полотенцем или крышкой.

Правило 5. Раскладывая сырые джемы в банки, следи, чтобы не оставалось пустот - помимо того, что при контакте с воздухом теряются витамины, в пустотах может быстро начаться порча.

Обрати внимание! Особенно важны быстрое тщательное измельчение и плотная расфасовка для заготовок из черной смородины и других ягод, легко вступающих в процесс сбраживания. При несоблюдении этих правил сырой джем может забродить даже при большом количестве сахара.

Правило 6. Чтобы после заполнения банки в нее не попал воздух, перед тем как накрыть ее крышкой, протри край горлышка влажным кухонным полотенцем. А для большей гарантии, что при хранении в холодильнике на поверхности сырого джема не появится плесень, сначала накрой обтертые горлышки банок кружочками целлофана, смоченного в спирте, водке или глицерине, а уже потом закрывай их сухими крышками, предварительно ошпаренными кипятком.