Как варить джемы и конфитюры. Открою тебе один секрет: если варенье у тебя получилось не совсем таким, как было задумано, всегда можно найти выход и назвать его джемом или конфитюром. Чем именно — зависит от того, до какой степени не удалось варенье. Ведь, по сути своей, джем и есть неудачно сваренное варенье, поскольку представляет собой желеобразную массу, в которой находятся разваренные в сиропе ягоды, плоды или их кусочки. А конфитюр — разновидность джема. Но это вовсе не означает, что джемы и конфитюры надо варить еще дольше, чем варенье. Напротив, и джем, и конфитюр нужно варить быстро, чтобы не допустить разрушения пектиновых веществ, содержащихся во фруктах и ягодах, — они-то и образуют ту самую желеобразную консистенцию (подробнее о пектинах и их способностях читай ниже в разделе «Желе»). Причем сначала их варят на сильном огне, чтобы сразу «убить» ферменты, которые могут разрушить содержащийся в плодах пектин, а потом доваривают на слабом. Поскольку при варке джемов и конфитюров важна именно быстрота, надо точно знать, когда остановиться. И это главный секрет. Но самое приятное то, что и джемы, и конфитюры уже сами по себе являются заготовками быстрого приготовления. А для того, чтобы это было не только быстро, но и качественно, необходимо строгое соблюдение определенных правил.
Правило 1. Чтобы ускорить варку джема и конфитюра, выбирай посуду с широким дном и низкими стенками, лучше всего таз. По этой же причине количество плодов и ягод для одной варки не должно превышать 1,5 кг.
Правило 2. Чтобы не прерывать процесс варки, сахар добавляй не весь сразу, а небольшими порциями. А при варке конфитюра на основе сиропа подготовленные плоды клади в сироп партиями, постепенно подогревая их на слабом огне. Сделав все это, аккуратно перемешай ягодную массу. Для этого посуду с ней сними с огня и всего лишь вращай круговыми движениями или слегка встряхивай, сдвигая массу с места. Периодически повторяй перемешивание.
Правило 3. Готовность джема проверяй так: на охлажденное блюдце положи примерно половину чайной ложечки джема и дай ему немного остыть. Теперь проведи пальцем по его поверхности. Джем готов, если не расползется под пальцем, а всего лишь сморщится. Готовность конфитюра определить еще проще: если плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают на поверхность — конфитюр готов.
Способы укупорки и хранения джема и конфитюра такие же, как и варенья.
Обрати внимание! Лучше всего джемы получаются из фруктов и ягод, богатых пектином: яблок, айвы, красной и черной смородины, крыжовника. Возьми это себе на заметку и добавляй эти фрукты и ягоды в виде пюре или соков во время варки джемов из других, бедных пектином плодов. Впрочем, можно купить и готовый пектиновый порошок.
И мой тебе совет! Перед самым концом варки ты можешь добавить в кипящий джем или конфитюр 1-3 ст. ложки какого-либо ароматного алкоголя (коньяк, бренди, наливка, ром) — это превратит тривиальную заготовку в эксклюзивную.
Обрати внимание! Среди рецептов джемов и конфитюров, сваренных по классической технологии, ты найдешь и рецепты, в которых описано приготовление сладких экспресс-заготовок, на самом деле представляющих собой некую имитацию джема. Но они тоже имеют право на существование, тем более что не только полностью отвечают нашей цели побыстрее заготовить ягоды и фрукты, но и, благодаря минимальной термической обработке, сохраняют намного больше витаминов, чем их правильно сваренные собратья-джемы. По сути своей это законсервированные для более длительного хранения сырые джемы. И несмотря на то, что джемами они только притворяются, эти заготовочки вкусны, полезны и замечательно хранятся.