Алкогольная ферментация — это процесс, в котором сахар превращается в спирт и диоксид углерода, выделяется тепло и некоторые другие побочные продукты..
Алкогольная ферментация — это процесс, в котором сахар превращается в спирт и диоксид углерода, выделяется тепло и некоторые другие побочные продукты. Этот процесс лежит в основе не только производства вина, но и пива, алкоголя и др..
Алкогольное брожение вызывают винные дрожжи. Они располагаются на кожуре винограда и оттуда попадают в виноградное сусло, где вызывают брожение. На самом деле сахар расщепляется и превращается в алкоголь с помощью специальных веществ, называемых дрожжами, называемых ферментами..
Алкогольное брожение выделяет значительное количество тепла. Особенно велико количество выделяющегося углекислого газа, который вызывает брожение или кипение сусла. Выделяемый углекислый газ тяжелее воздуха, остается в помещении и представляет опасность для человека. Поэтому погреба необходимо проветривать во время брожения..
На правильный ход брожения влияют температура, кислород, сахар, алкоголь, диоксид серы и другие. Самое быстрое брожение происходит при температуре 20-26 ° C. При температуре 35 ° C активность дрожжей сильно подавляется, а при 40 ° C они перестают действовать. При 12-15 ° C брожение начинается с трудом..
Кислород необходим для размножения дрожжей. Высокое содержание сахара в винограде оказывает антисептическое действие на дрожжи. Сусло, содержащее более 30% сахара, трудно сбраживать. Когда содержание алкоголя в вине превышает 13 °, оно начинает подавлять активность дрожжей, а при 18 ° брожение прекращается..
Алкогольное брожение проходит в два этапа: быстрое и тихое брожение. Быстрое брожение длится 6-7 дней и характеризуется быстрым разложением сахаров и повышением температуры. Вино образуется в ходе следующего бесшумного брожения, которое длится 2-3 недели..