Не только пчеловоды, но и многие потребители меда по опыту знают, что одни сорта меда кристаллизуются очень быстро, другие — через определенное время, а третьи вообще не кристаллизуются. Кристаллизация
Кристаллизация — это полностью естественное свойство меда и не имеет ничего общего с добавлением сахара. Некоторые сорта мёда кристаллизуются очень быстро, другие — через определенное время, а некоторые вообще не кристаллизуются..
Мед в товарном виде представляет собой практически насыщенный раствор. Но состояние густой жидкости можно поддерживать только определенное время. Постепенно мед превращается в твердый, соответственно. кристаллическое состояние. Процесс может быть настолько продвинутым, что мед можно будет удалить из емкости ценой больших усилий..
В разных сортах меда соотношение виноградного и фруктового сахара разное. Сорта с более высоким содержанием сахара (глюкозы) в винограде кристаллизуются быстрее. К ним относятся, прежде всего, редис, одуванчик и, частично, фруктовые сорта меда. И наоборот, когда преобладает фруктовый сахар (фруктоза), кристаллизация идет медленно, иногда очень долго. Типичным примером этого является мед из акации, который может оставаться жидким до двух лет. Промежуточное положение занимают сорта манного меда. Они кристаллизуются через несколько недель или месяцев..
Исключение составляет мановый мед, содержащий мелилиитоз. Этот трисахарид состоит из двух молекул винограда и одной молекулы фруктового сахара. В некоторые годы встречается в больших количествах. Обычно исходными веществами служат манна ели или ольхи. В ольховом меде содержание мелилиитоза может достигать 38%. Он имеет свойство кристаллизоваться в лепешках, после чего его нельзя центрифугировать. При более низком содержании мелилиитоза, например в еловом меде, его можно частично центрифугировать, но он быстро кристаллизуется в сосуде. Однако в данном случае это очень хороший по качеству и вкусовым качествам мед, который ценится знатоками. Так что некоторые мамы счастливы, что твердым медом их дети не могут мазать все на обеденном столе так, как жидким медом..
Кристаллизованный мед можно снова превратить в жидкость без ухудшения свойств путем нагревания до 40 ° C. Это можно сделать на водяной бане. Этот метод рекомендуется для небольших количеств до 2,5 кг. Для большего количества пчеловод использует т.н. бани двустенные с электрическим подогревом и контролем температуры с помощью термостата. Для этой цели также можно переоборудовать использованный холодильник. Мед в контейнерах по 25 кг разжижается двое суток..
Слишком высокая температура вредит меду. Активность термочувствительного фермента инвертазы снижается даже при длительном нагревании до 42 ° C, а при кратковременном нагревании до 70 ° C он разрушается. Такой мед уже нельзя назвать натуральным. К сожалению, для некоторых торговцев стало обычной практикой нагревать мед с 70 до 75 ° C. Таким образом, способность меда кристаллизоваться значительно снижается или полностью исключается. К этой мере прибегают потому, что большинство потребителей предпочитают жидкий мед. Этот мед может долго оставаться на прилавках, не кристаллизовавшись. Но это уже не полный мед.