Натуральные консервы, о которых пойдет речь, обычно заготавливают для использования в виде полуфабрикатов для приготовления других заготовок (варенье, джем, цукаты), для варки компотов, киселей, супов, борщей, для использования в качестве начинок в пирогах, а также для диетического и детского питания. Выглядят и готовятся эти консервы по-разному, объединяет их только завершающий этап — стерилизация (пастеризация). Чаще всего это целые плоды или их половинки (кусочки) в заливках. И хотя заливки для натуральных консервов используют разные (рассол, сироп, кипяченая вода или натуральный сок), последовательность приготовления таких консервов всегда одинакова: овощи, фрукты или ягоды укладывают в банки, заливают горячей заливкой, стерилизуют или пастеризуют, а после этого закатывают. Можно готовить натуральные консервы и без заливки. Это можно сделать в двух вариантах: с сахаром и без него — в зависимости от того, для чего предназначается заготовка. Стерилизованные без сахара плоды и ягоды обычно используют как начинку для пирогов, а ягоды, законсервированные с сахаром, могут с успехом заменить варенье или джем. Такие заготовки консервируют либо непосредственно в банках, либо пропаривают подготовленное сырье в кастрюле, а затем уже раскладывают в банки. Иногда перед расфасовкой в банки сырье измельчают с помощью мясорубки или блендера или пропаривают с небольшим количеством воды и разминают, затем полученную тем или другим способом массу протирают через редкое сито или дуршлаг. Все эти натуральные консервы независимо от того, целые ли это плоды в заливке или собственном соку, фруктовая или ягодная масса или протертое пюре, после расфасовки обязательно стерилизуют или пастеризуют. Способ термической обработки своих консервов ты можешь выбрать самостоятельно, но учти, что качество полученных заготовок тебе обеспечит лишь строгое соблюдение определенных правил.
Правило 1. Консервируя плоды или их кусочки в заливке, банки наполняй плодами по плечики, а горячей заливкой заливай их, не доливая до края горлышка 2 см.
Правило 2. Консервируя овощи, фрукты или ягоды в собственном соку, в качестве заливки используй сок, изготовленный из того же, но непригодного для заготовки в натуральном виде сырья — мятых или поврежденных плодов. Естественно, перед тем как выжать из них сок, все отобранные плоды нужно перебрать и удалить у них места с дефектами. Когда сырье будет готово, получить из него сок ты можешь, воспользовавшись любой соковыжималкой или вручную, пропустив мякоть плодов через мясорубку и отжав ее через сложенную в 3-4 слоя прокипяченную марлю.
Обрати внимание! Сок для заливки овощей, фруктов или ягод может быть и не их собственным, а совершенно посторонним. Но качество консервов от этого не только не страдает, а, как правило, улучшается. Главное, чтобы вкусы законсервированных плодов и сока удачно сочетались, и тогда они найдут общий язык и порадуют тебя своим новым вкусом.
Правило 3. Консервируя фрукты или ягоды без заливки способом, когда плоды или их половинки укладывают в банки, а затем оставляют их или подогревают до появления сока, всегда наполняй одну лишнюю банку. Когда начнет выделяться сок, плоды осядут, и тогда ты сможешь дополнить банки до нужного уровня, перекладывая в них плоды из той запасной банки.