Среди всех используемых в кулинарии летних овощей спаржа занимает, пожалуй, одно из главных мест, поскольку период ее вызревания -довольно короткий. Зеленая или багрянистая спаржа имеет более насыщенный вкус по сравнению с разновидностями светлой («белой»). Собирают спаржу в апреле-мае. Таков короткий период, когда можно в полной мере насладиться этим вкусным и полезным продуктом. Лучше всего спаржа сочетается с ароматическими уксусами, соусом «Муслин» и с апельсиновым маслом.

Дія приготовления спаржи более оригинальным способом понадобятся слоеное тесто, ветчина, лук и сметана. А если вы захотите добавить грибы, выберите сморчки и добавьте их в соус. Что касается напитков, то к этому кушанью прекрасно подойдут кино Мерло или розовое шампанское. В качестве основное блюда подайте вареный лосось, а на десерт - клубничный торг.

На 6 порций Подготовка: 40 мин Приготовление: 30 мин

Ингредиенты

1 кг спаржи

500 мл куриного бульона

40 г сливочного масла

60 г муки

400 г слоеного теста

6 ломтиков вяленой (копченой) ветчины

1 пучок зеленого лука

1 яичный желток

100 мл сметаны

Соль и молотый черный перец

Сначала подготовьте спаржу. Для этого выберите только самые свежие, твердые и целые побеги, без вмятин и порезов. Выложите спаржу на рабочую поверхность, чтобы обработать корешки. Тонким слоем снимите кожицу с корешков побегов и толстым - у самых оснований. Опустите обработанную спаржу в холодную воду. Разделите побеги на пучки, чтобы в каждом было по 15 штук, и перевяжите их ниткой.

Варите спаржу на среднем огне в большом количестве соленой воды. Затем достаньте ее, обсушите, удалите нитку и поместите в теплое место под влажное полотенце. Подогрейте куриный бульон. Отдельно растопите сливочное масло, но так, чтобы оно не стало бесцветным. Добавьте в масло 40 г муки и прогрейте смесь, помешивая деревянной ложкой, в течение 2 мин.

Влейте горячий бульон в полученную смесь и продолжайте помешивание. Варите еще 10-12 мин, не доводя до кипения (в противном случае соус станет клейким). Добавьте соль и перец, затем поставьте на паровую баню (или в пароварку), чтобы сохранить тепло. Раскатайте слоеное тесто на посыпанной мукой рабочей поверхности, пока оно не примет форму большого прямоугольника размером 3 x 16 см толщиной 5 мм.

Удалите твердую корку и прослойки жира с ветчины. Затем нарежьте ее тонкими полосками. Теперь обработайте спаржу. Срежьте у побегов корешки, оставив только верхние части. В это время поставьте тесто в духовку и запекайте, пока оно не поднимется и не приобретет золотистый цвет. Достаньте тесто из духовки, срежьте верхнюю корочку (не выбрасывайте) и удалите мякиш.

Вымойте зеленый лук и промокните сухим чистым кухонным полотенцем. Добавьте в белый соус завершающие ингредиенты: яичный желток и свежую сметану, специи по вкусу и мелко нарезанный лук. Посолите, поперчите и взбейте.

Поставьте тесто опять в духовку и разогрейте. Влейте немного белого соуса на освобожденную от мякиша середину теста, затем выложите ровным слоем ветчину, а сверху разложите верхушки побегов спаржи. Полейте все оставшимся соусом. Накройте начинку срезанной корочкой. Подавайте еще горячим на подогретых сервировочных тарелках.