Хорошая сковорода должна быть достаточно тяжелой, желательно из тонколистовой стали, но не из алюминия и нержавеющей стали, так как последние плохо держат высокие температуры, необходимые для приготовления некоторых блюд». Кен Хон не любит готовить в посуде с покрытием не только потому, что она значительно дороже, но и потому, что не так хорошо впитывает масло и запахи, как обычные сковороды без специального покрытия, а это в свою очередь позволяет усилить вкус и аромат пищи, которая в ней готовится.

Вам понадобятся 350 г очищенной стручковой фасоли и 350 г стручков сладкого горошка, которые надо тщательно промыть и обсушить бумажным полотенцем. Нарежьте сладкий горошек на половинки, а фасоль -продольными ломтиками. Мелко нарубите вареный окорок кусочками примерно 5 мм толщиной, затем нарежьте тонкими полосками при помощи ножа или кухонных ножниц (можете использовать сырой окорок). Теперь возьмите лук-порей и тонкими полосками нарежьте его белую часть.

Хорошенько разогрейте в сковороде 3 ст. ложки подсолнечного масла и всыпьте все нарезанные овощи. Посолите и поперчите. Обжаривайте овощи на сильном огне в течение 3 мин, постоянно помешивая длинной ложкой или деревянными китайскими палочками. После этого добавьте 50 мл воды (одновременно с окороком и соевым соусом). Продолжайте жарить овощи на сильном огне, помешивая до тех пор, пока они не станут хрустящими.

Попробуйте овощи и, как только они будут готовы, переложите их в сервировочное блюдо (или фарфоровые миски). Можно посыпать их свежей мелко нарезанной кинзой или зеленью петрушки. Этот рецепт хорошо подходит к готовым кашам из манной и пшеничной муки или к простому белому отварному рису.

Вам понадобится 500 г свежего жемчужного лука. Чистить головки репчатого лука лучше в миске с водой - чтобы предотвратить слезотечение. Выберите специально для этого блюда только самые маленькие луковички; подойдут как белые, так и желтые, круглой формы. Срежьте корешки с оснований и головку с вершков. Лук можно почистить и подготовить заранее, положить в пластиковую емкость и поставить в холодильник.

Положите луковицы в кастрюлю, предварительно налив в нее 400 мл воды, 40 г масла, положив три щепотки соли и 60 г сахара. Доведите все до кипения и на среднем огне варите 15 мин. Проверяйте готовность лука, периодически протыкая его острым кончиком ножа. Когда луковицы готовы, но все еще остаются немного твердыми, осторожно достаньте их из кастрюли при помощи шумовки, стараясь не подавить.

Продолжайте кипятить воду из-под луковиц до того момента, пока она не примет консистенцию сиропа. Погрузите готовые луковицы обратно в кастрюлю и перемешайте при помощи деревянной лопатки, убедившись, что все луковицы покрылись сиропом. Старайтесь мешать аккуратно, чтобы луковицы не помялись. По цвету они должны получиться слегка золотистыми.

Подавайте глазурованные луковички горячими. Чтобы добиться коричневого цвета глазури, продолжайте процесс приготовления, но уже на чуть более сильном огне, позволив массе карамелизоваться. При этом постоянно помешивайте ее и следите за тем, чтобы блюдо не пригорало, поскольку это может сделать вкус лука чересчур резким.

Основные моменты

В то время как овощи тушатся в подсоленной воде с сахаром и маслом, они покрываются привлекательной блестящей глазурью. Существуют два способа глазирования. Первый, известный как «белое глазирование», придает овощам лишь легкий блеск и практически полностью сохраняет их изначальный цвет. Второй способ - «коричневое глазирование». Во время глазирования овощи окрашиваются в аппетитный коричневый цвет за счет карамелизации сахара. Для глазирования лучше подходят овощи небольших размеров: идеально -молодые морковь и лук. Если вы все же берете овощи крупных размеров, их предпочтительно нарезать кубиками размером примерно по 2,5 см. Например, вы легко можете приготовить таким способом цуккини и репу. Овощи в белой и коричневой глазури чаще всего подаются вместе с запеченным и жареным мясом: например, с говяжьими ребрышками или бараньей ногой. Очень часто овощи, глазированные двумя способами, подаются вместе, являя собой яркие акценты на столе. «Белые» глазированные овощи, в особенности белый лук, традиционно дополняют блюда с белым соусом, тогда как «коричневая» глазировка в основном подходит к кушаньям соответственно с коричневым соусом: таким, как рыба по-матросски или к жареным блюдам.

[b] [/b]