В последние годы среди заядлых заготовителей по всей территории постсоветского пространства уксус, как непревзойденный консервант, заметно теряет свои позиции. И это радует и вселяет надежду, что приобретенный нашим народом инстинкт заготовительства больше не побеждает естественный для человека инстинкт самосохранения. Пришло время, когда количество переходит в качество: важнее становится не сколько банок закатано, а насколько полезными будут те или иные заготовки. Готовы ли мы к такому моменту истины? Так и хочется сказать, не слегка перефразировав классика: «Маринады - хорошо, но как сделать лучше? Я б куда-нибудь пошел - пусть меня научат!» Собственно говоря, далеко ходить тебе не придется. Вероятнее всего, в предыдущих разделах тебе уже попадались на глаза мои рекомендации заменить уксус в заливках свежевыжатым кислым соком. Думаю, пришло время вплотную заняться заготовкой подобных консервов. Заменяя отнюдь не полезный для нашего организма раствор уксуса витаминными заливками, мы не просто выигрываем, а получаем джек-пот. И вот почему. Витамин С, содержащийся в кислых плодово-ягодных соках в больших количествах, помимо своих основных функций берет на себя обязанности оберегать консервы от порчи, то есть выступает в роли натурального консерванта. А это, надо сказать, немаловажно в наше буквально нашпигованное опасными для здоровья химическими консервантами время. С другой стороны, некоторые овощи, фрукты и ягоды вообще не нуждаются ни в какой дополнительной кислоте, поскольку собственная кислотность способна защитить их от порчи. И прежде всего это наши любимые помидоры. Их можно консервировать быстро, легко и надежно, не прибегая к традиционной стерилизации и помощи уксусной или лимонной кислот. Впрочем, есть такие волшебные ингредиенты, при добавлении которых любые овощи консервируются буквально сами собой. Все дело в том, что в природе имеются такие особенные витамины, которые, находясь в одних продуктах, могут прочно соединяться с другими витаминами, которые, в свою очередь, находятся в других продуктах. В результате этого взаимодействия и те и другие витамины как бы поддерживают друг друга и лучше сохраняются. Их называют витаминами-фиксаторами. Больше всего их содержат свежие листья винограда, лимонника и актинидии, корень родиолы розовой, ягоды крыжовника, красная и белая смородина и другие. Кроме того, хорошим фиксатором является витамин С, он же аскорбиновая кислота. Как ты, вероятно, уже догадываешься, свойствами фиксаторов обладают и плоды с высоким содержанием витамина С и, соответственно, приготовленные из них соки. Из этих соков можно делать витаминные заливки для консервирования слабокислых или почти не содержащих кислот овощей и фруктов (в результате получаются слабокислые маринады, законсервированные в более щадящем, чем обычно, режиме). Для приготовления таких заливок прекрасно подойдут соки красной, белой или черной смородины, клюквы, брусники, алычи, крыжовника, облепихи, малины, жимолости, а также виноградный, яблочный или вишневый соки.

Обрати внимание! Ожидаемое чудо произойдет только при условии, что соки будут свежими. Пользоваться для заливок готовыми соками, которые продаются в магазинах, нельзя, так как они изготовлены по совершенно другой технологии.

Кстати, из некоторых ягод сок можно и не выжимать - консервирующее действие содержащихся в них витаминов настолько сильно, что их можно класть в банку целиком вперемешку с пресными овощами (огурцами, кабачками, патиссонами). И во всех отношениях хорош всеми любимый томатный сок - хоть в виде витаминного напитка, хоть в качестве консервирующей витаминной заливки. Прекрасно подойдет и сок ревеня - к нем куча витаминов и достаточно органических кислот. Можно использовать для заливки даже щавелевый отвар. Для этого 300 г листьев щавеля отвари в 800 мл воды, протри через сито, добавь 50 г соли и 30 г сахара - получишь 1 л заливки, которая отлично подходит для консервирования огурцов, кабачков и патиссонов. Все эти варианты не только приемлемы, но и заведомо лучше традиционных заливок на основе уксусной или лимонной кислоты. При консервировании того или иного овоща ты можешь использовать разные заливки и каждый раз получать при этом консервы различного вкуса. Предлагаю тебе несколько возможных вариантов витаминных заливок для консервирования огурцов, кабачков, патиссонов, помидоров, цветной капусты, тыквы (из расчета на 1 л готовой заливки):

1) 700 мл воды, 300 мл сока красной смородины, 50 г соли, 50 г сахара;

2) 500 мл воды, 500 мл виноградного сока, 30 г соли;

3) 700 мл воды, 300 мл сока клюквы, 30 г соли, 100 г сахара;

4) 700 мл воды, 300 мл сока зеленого крыжовника, 30 г соли, 100 г сахара;

5) 700 мл воды, 300 мл малинового сока, 30 г соли, 100 г сахара;

6) 700 мл воды, 300 мл сока жимолости, 50 г соли, 50 г сахара;

7) 700 мл воды, 300 мл сока ревеня, 50 г соли, 30 г сахара;

8) 800 мл воды, 300 г листьев щавеля, 50 г соли, 30 г сахара;

9) 1 л воды, 300 г ягод барбариса, 30 г соли, 150 г сахара;

10) 300 мл воды, 500 мл сока тыквы, 300 мл сока яблок, 50 г соли, 100 г меда;

11) 700 мл воды, 300 мл сока красной свеклы, 50 г соли. Кстати, эти заливки подходят также для консервирования слив и яблок.

Обрати внимание! Для получения соков ягоды и ревень пропусти через соковыжималку, а для заливки со щавелем листья щавеля отвари в 800 мл воды, затем протри через сито и только после этого добавь сахар и соль. Ягоды барбариса тоже отвари в заливке, но не протирай, а оставь целыми.

И мой тебе совет! Попробуй законсервировать в этих витаминных заливках свои любимые овощи (фрукты) из предложенного выше списка. Количество овощей (фруктов) бери из расчета на трехлитровую банку. Консервируй их способом трех горячих заливок: один раз залей кипятком и два раза - кипящей заливкой. Чтобы рассчитать количество будущей заливки, залей одну из банок холодной кипяченой водой, затем слей ее и измерь объем - это объем твоей будущей заливки (обычно в трехлитровую банку входит не более 1,5 л заливки). В соответствии с составом выбранной тобой заливки рассчитай, сколько надо взять воды и сока на ее приготовление, и не забудь добавить немного жидкости на переливание через край, когда будешь кипятить заливку во второй раз. Дальше делай все так, как обычно. Если тебе понравилось консервировать овощи в витаминных заливках, можешь продолжить это делать, используя рецепты, приведенные ниже.

Обрати внимание! Правила консервирования способом горячих заливок, помещенные в начале этого раздела, по-прежнему в силе и подлежат строгому соблюдению.